Il Gorgonzola si ricava da latte vaccino intero pastorizzato, a cui vengono aggiunti un latto fermento e spore di penicilli (in pratica si tratta di muffe che si nutrono all’interno della forma). Il latte così preparato viene riscaldato alla temperatura di circa 30°C e, dopo l’aggiunta del caglio, coagula in circa mezz’ora. La rottura prevede prima il taglio della cagliata in parallelepipedi a base quadrata con dimensioni di 3-4 cm; dopo una decina di minuti di riposo per liberare il siero in eccesso, si procede a un taglio orizzontale e a un rivoltamento del coagulo; dopo un ulteriore riposo di 10 minuti, si continua fino a ottenere glomeruli della grandezza di una noce. La cagliata viene quindi raccolta in teli e collocata a spurgare il siero in eccesso su tavoli inclinati per circa 20 minuti; di lì passa nelle fascere, in quantità di 14-15 kg per forma, che vengono lasciate ancora a spurgare per altre 24 ore, durante le quali si procede a vari rivoltamenti a intervalli di tempo sempre più lunghi. È a questo punto che su entrambe le facce viene posta la marchiatura d’origine del formaggio. Le forme, ancora costrette nelle fascere, vengono spostate nel locale di stufatura dove, dopo poche ore di sosta, si procede anche alla salatura, che viene effettuata a secco. Dopo 3-4 giorni a 22°-24°C la forma viene avviata alla stagionatura. La stagionatura avviene a temperature di frigorifero. Le forme in maturazione sono sottoposte a diversi rivoltamenti e puliture e, dopo almeno 15 giorni, alla foratura; grossi aghi metallici penetrano la forma prima da una faccia, poi dallo scalzo e dopo circa 10 giorni dall’altra faccia. L’aria che penetra nei fori permette alle colture di penicillum già innestate nella cagliata di svilupparsi, dando origine alle caratteristiche venature blu-verdi che rendono questo formaggio inconfondibile sia per l’aspetto sia per il sapore.

Insomma un tipo di lavorazione piuttosto lungo e articolato che prevede parecchi passaggi. Dopo almeno 60 giorni il prodotto è pronto, ma dopo 90 si ha l’eccellenza del sapore. La cosa curiosa è che qualcuno è riuscito a farlo in casa, rigenerando i penicilli di un gorgonzola comprato al supermercato ma tenendo fede a poche semplici regole.